Waarom koken met een wok anders is (en hoe je het goed doet)

Er zijn pannen waar je, zodra je ze goed onder de knie hebt, niet meer zonder kunt. De wok is er zo één. Snel, heet, veelzijdig en, als je het goed doet, een van de gezondste manieren om te koken. Maar koken met een wok vraagt een andere aanpak dan werken met een gewone koekenpan of braadpan. Hoe gebruik je een wok eigenlijk goed? Wat kan er allemaal in? En hoe brand je hem in? In deze blog leggen we het je stap voor stap uit. Lees snel verder!

Waarom een wokpan?

De wok vindt zijn oorsprong duizenden jaren geleden in China en is uitgegroeid tot een van de meest gebruikte pannen wereldwijd. Dat is niet toevallig. De ronde, diepe vorm met hoge, gebogen zijkanten is namelijk speciaal ontworpen met één duidelijk doel: razendsnel koken op extreem hoge temperaturen.

Die combinatie van hoge temperatuur en korte bereidingstijd is precies wat wokken zo bijzonder maakt. Ingrediënten garen razendsnel, behouden hun structuur en kleur en nemen snel de smaken van saus en kruiden op. Het resultaat: levendige gerechten vol smaak en kleur. En dat allemaal in een fractie van de tijd die andere bereidingsmethoden kosten.

Maar waarom een wok en niet gewoon een grote koekenpan? Dat verschil zit in de vorm. De steile, gebogen zijkanten zorgen ervoor dat je ingrediënten moeiteloos omhoog kunt scheppen en terug kunt laten vallen zonder dat alles uit de pan vliegt. Tegelijkertijd blijft de bodem, het heetste punt van de pan, vrij voor nieuwe ingrediënten. In een platte koekenpan heb je die speelruimte simpelweg niet.

Wat is het verschil tussen wokken en roerbakken?

Wokken en roerbakken worden vaak door elkaar gebruikt, maar er zit een subtiel verschil tussen de twee begrippen.

Roerbakken, in het Engels ‘stir-frying’ genoemd, is een specifieke kooktechniek: je bakt ingrediënten in een hete pan met weinig olie, terwijl je ze continu in beweging houdt. Het gaat om snelheid en hitte. De ingrediënten garen razendsnel en moeten continu in beweging blijven om gelijkmatig te garen en verbranding te voorkomen.

Wokken is de overkoepelende term voor alles wat je in een wok bereidt. Dat omvat roerbakken, maar ook stomen, frituren, roken, sudderen en zelfs het koken van soepen en noedelgerechten. Een wok is dus het gereedschap; roerbakken is een van de technieken die je erin toepast.

In de dagelijkse Nederlandse praktijk worden de termen door elkaar gebruikt, en dat is prima. Als iemand zegt ‘ik ga wokken’, bedoelt hij of zij vrijwel altijd dat er roergebakken wordt. Maar het is goed om te weten dat een wok veel meer te bieden heeft dan alleen dat.

Waar gebruik je een wok voor?

De wok is veelzijdiger dan de meeste mensen beseffen. Dit zijn de voornaamste toepassingen:

• Roerbakken: de klassieker. Groenten, vlees, garnalen of tofu op hoog vuur in een hete wok met een scheutje olie. Snel, smaakvol en kleurrijk
• Noedelgerechten: van bami goreng tot pad thai en Japanse yakisoba — noedelgerechten zijn een van de meest populaire woktoepassingen. De wok geeft de noedels die kenmerkende ‘wok hei’-smaak: een licht rokerige toets die je thuis kunt benaderen door op zo hoog mogelijk vuur te werken
• Rijstgerechten: nasi goreng en andere gebakken rijstgerechten zijn een ideale toepassing voor de wok. Gebruik bij voorkeur koude, de dag ervoor gekookte rijst: die heeft minder vocht en bakt beter los
• Stomen: met een bamboestomer of metalen stoommand in de wok kun je groenten, dim sum en vis op een gezonde, voorzichtige manier garen. Vul de wok met een laagje water, breng het aan de kook en zet de stomer erin
• Soepen en sauzen: de diepe vorm maakt de wok ook prima geschikt voor het bereiden van soepen, curries en kokosmelksauzen
• Frituren: door de diepe, gebogen vorm is een wok ook uitstekend geschikt voor frituren. Je hebt minder olie nodig dan in een gewone pan, en de hoge zijkanten helpen spatten te beperken

Hoe gezond is wokken?

Wokken staat bekend als een gezonde manier van koken, en dat is terecht: mits je het op de juiste manier aanpakt. Dit zijn de belangrijkste gezondheidsvoordelen:

• Weinig vet nodig: doordat je op hoog vuur werkt, heb je maar een klein scheutje olie nodig. Kies voor een olie met een hoog rookpunt, zoals arachideolie, zonnebloemolie of rijstzemelenolie. Die kunnen de hoge temperaturen bij wokken goed aan
• Korte bereidingstijd behoudt voedingsstoffen: groenten die slechts twee tot drie minuten in een hete wok liggen, behouden een groot deel van hun vitamines en mineralen. Hoe langer groenten koken of garen, des te meer voedingsstoffen verloren gaan
• Veel groenten in één gerecht: wokgerechten bevatten doorgaans een grote verscheidenheid aan groenten. Dat maakt het eenvoudig om gevarieerd en voedzaam te eten
• Minder zout en suiker nodig: de intense, rokerige woksmaak (wok hei) zorgt voor veel smaakdiepte zonder dat je extra zout of suiker hoeft toe te voegen

Een aandachtspunt: wokken is alleen gezond als je bewust omgaat met de hoeveelheid saus, suiker en zout in een gerecht. Kant-en-klare woksauzen bevatten vaak veel natrium en suiker. Door zelf sauzen te maken van verse ingrediënten houd je het gerecht licht en voedzaam.

Hoe gebruik je een wok? De basisprincipes

Koken met een wok vraagt om een andere benadering dan werken met een gewone pan. Dit zijn de belangrijkste basisprincipes:

• Werk op hoog vuur: dit is de gouden regel van wokken. Een wok heeft intense hitte nodig om goed te functioneren. Verwarm de wok altijd goed voor voordat je olie toevoegt. De pan is heet genoeg als er een druppel water onmiddellijk stuitert en verdampt.
• Snijd alles van tevoren: wokken gaat snel. Hierdoor heb je geen tijd om nog even snel halverwege groenten te snijden. Zorg dat alle ingrediënten klaarliggen voordat je het vuur aanzet.
• Snijd ingrediënten in gelijke stukken: gelijk gesneden ingrediënten garen gelijkmatig. Snijd alles in vergelijkbare dunne stukken of reepjes voor het beste resultaat.
• Voeg ingrediënten gefaseerd toe: niet alles heeft dezelfde gaartijd. Begin met ingrediënten die het langst nodig hebben, zoals wortel of broccoli, en voeg ingrediënten die snel garen, zoals spinazie, later toe.
• Houd het in beweging: blijf continu scheppen en omgooien. Dat zorgt voor gelijkmatige garing en voorkomt aanbranden.
• Werk in kleine porties: overvol de wok niet. Te veel ingrediënten tegelijk koelen de pan af, waardoor de temperatuur daalt en de ingrediënten gaan stomen in plaats van bakken. Kook bij voorkeur in twee porties als je voor meerdere mensen kookt.

Hoe brand je een wok in?

Een nieuwe stalen of gietijzeren wok moet je eerst inbranden voordat je hem kunt gebruiken. Dit proces verwijdert de fabriekscoating en bouwt een eerste beschermende patinalaag op, die de wok na verloop van tijd steeds beter laat bakken. Een geëmailleerde of antiaanbak wok pan hoef je niet in te branden.

Zo brand je een wok in:

• Stap 1 > grondig wassen: was de nieuwe wok eerst grondig af met warm water en afwasmiddel om de fabriekscoating te verwijderen. Dit is de enige keer dat je zeep gebruikt; daarna was je de wok alleen nog met warm water
• Stap 2 > volledig droogbranden: zet de wok op hoog vuur en laat hem volledig droogbranden totdat al het vocht is verdampt. De binnenkant verkleurt hierbij: van glanzend naar blauwgrijs of mat. Dat is precies de bedoeling
• Stap 3 > olie insmeren: haal de wok van het vuur en laat hem iets afkoelen. Wrijf de binnenkant in met een dun laagje olie met een hoog rookpunt, zoals arachideolie of rijstzemelenolie. Gebruik een keukenpapiertje om de olie dun en gelijkmatig te verdelen
• Stap 4 > opnieuw verwarmen: zet de wok terug op hoog vuur en verwarm hem totdat de olie begint te roken. Haal hem dan van het vuur en laat hem afkoelen. Veeg overtollige olie weg met een schoon keukenpapiertje
• Stap 5 > herhalen: voor de beste patinalaag herhaal je stap 3 en 4 nog twee tot drie keer. Hierna is je wok klaar voor gebruik

Na het koken was je een stalen wok altijd met warm water en een zachte borstel/spons. Gebruik hierbij geen zeep en doe het nooit in de vaatwasser. Droog hem direct af en wrijf hem in met een dun laagje olie voordat je hem opbergt. Zo bouw je de patinalaag langzaam verder op en wordt de wok met ieder gebruik beter.

Bij Koken en Wonen vind je een zorgvuldig geselecteerd assortiment aan wokpannen, geschikt voor iedere warmtebron en kookstijl. Of je nu net begint met wokken of je collectie wilt uitbreiden met een kwalitatieve stalen of gietijzeren wok: wij helpen je graag de juiste keuze te maken. Heb je vragen of wil je persoonlijk advies? Neem dan gerust contact met ons op!